米麹作り

初めての米麹作りが完了!まずはお試しとして旭一号を1合やってみました。麹はあまり脚光を浴びていない気もしますが、和食保存食作りの第一歩。味噌、米酢、醤油とこれら全て麹パワーです。とりあえず種麹は購入するとして、まずは麹作りから。

写真でみると、白い菌糸がきれいに回っている米粒とそうでない米粒がある気がします。おそらくは蒸米の蒸気が弱かったのだと思います。まずはきちんとアミラーゼが生成されてデンプンの糖化能力があるかどうか、甘酒を作って調べてみます。麹作りに興味がある方は、永田十蔵さんの本をご参照ください。僕の最近のバイブルです。

追記:無事に甘酒ができました!しかも結構甘くできたということでアミラーゼは十分に生成されていたようです。めでたしめでたし。これで満を持して「でんぷん>糖>アルコール」という発酵サイクルを実践できます。後は「タンパク質>アミノ酸」という発酵サイクルに入れるかどうか。こちらはプロテアーゼが十分に生成されているかどうかの勝負。次はこっちに挑戦します。

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