カテゴリー別アーカイブ: もの作り

米麹作り 4回目

今回は精米500グラム(約3.5合)で挑戦。量が少ないからか、トレーに広げてからは発熱量が少なく、品温は38℃くらいで横ばいに。管理しやすかったのは事実ですが、糖化能力を決めるアミラーゼ生成には40℃近い高温製麹の方がいいとも書いてあるので少し不安。見た目はちょっと破精込みが弱いかなという印象。まあ、使ってみるしかないですね。

こちらが出麹直後の様子。

ひっくり返してみてビックリ!裏側には菌糸がビッシリと入っています。品温が上がらなかったので切返し回数が少なかった上にさらし布と接していたことでいい感じの湿度が保たれていたのでしょう。それにしても立派な菌糸です。

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キムチに失敗

2月7日に仕込んだキムチを試食。残念ながらいまいちだった。ホーロー容器に仕込んで匂いはOK、キムチだ。だが蓋をあけると見た目が全くキムチらしくない。赤くないし。汁もない。食べてみると漬かりが浅いし、ところどころ痛み始めている。失敗だ。。。おそらく原因は白菜の下処理。一般的には塩をもみこんで水分を抜くが、今回は塩水に浸して水分を抜こうとした。塩水で水分が抜けるのかどうか、いまだに自信がないが多分ダメなんだろう。白菜から水分が出なかったのが敗因だと思う。

白菜、大根、人参、唐辛子は自分で育てた自然栽培作物。イワシエキスは自分でイワシをさばいて1ヶ月塩漬けして出た水分(そのまま置いておくと魚醤、ナンプラーになるらしい)、ショウガは宮崎の川越さんを訪問した際に頂いた自然栽培物。購入品のコチュジャンは添加物が少ないもの。購入品のニンニクは普通のもの。材料は良かったんだけどな。また次回に期待しましょう。

福岡の酢蔵、酒蔵見学

2月10日、元田さんと福岡の酢蔵1軒と酒蔵2軒を見学した。大川市の庄分酢と八女市の喜多屋、高橋商店。

庄分酢(案内 本社工場長:福山さん)
創業300年。店のある建物は重要文化財。昔ながらの静置発酵で出来上がりまで3ヶ月くらい。ナチュラル・ハーモニーが「蔵の酢」の製造をここに頼んでいる。「蔵の酢」は通常は黒酢(玄米)で使われるカメ貯蔵。麹はマルカワ味噌から、米は自然栽培、水は井戸水。自然栽培のお米を使うと発酵のしやすさなど感じるところがあるかと聞いたところ、特に分からないとの答えだった。酢酸菌の扱いが難しいとのこと。アルコール発酵のための酵母は冷凍保存できるが、酢酸菌はできないらしい。結果的に、絶え間なく酢を作る事で常に酢酸菌がいる状態にする。アルコール発酵には冬場の低温が適し、酢酸発酵には気温が高い方が適する。夏場にどうやってアルコール発酵させるのかが疑問だったのだが、アルコール発酵が必要な純米酢などは冬場にしか仕込まない。気温が上がる夏場などは、アルコールを買って来てから酢酸発酵のみを行う安い酢の醸造をするとのことだった。なるほど、こうすれば季節に逆らう事なく酢酸菌を維持できる。安いアルコール醸造酢にも役目があるというのが発見だった。種酢は20%ほど添加。酢酸発酵初期から酸性に振る事で雑菌の繁殖を抑える。自家製お酢の作り方などでは、種酢をアルコールと同量添加すると書いてあったりする。20%しか添加しないで酢酸発酵させるところにプロの技術や酢酸発酵に適した蔵の力を感じた。純米酢の原料はヒノヒカリ。精米は白米程度(黒酢は玄米)。酢酸発酵させる蔵にも菌が付着しており、例えば本社工場で1日できれいに菌膜が張るところが、新しい工場では10日もかかったりするらしい。酢蔵が少ないのは、酢酸発酵の難しさにあるようだ。

喜多屋(案内 営業部:田中さん)
創業180年。従業員60名。一升瓶換算で清酒40万本、焼酎40万本、料理用80万本。九州ではトップクラスの製造量で、特に純米酒などの高品質酒のシェアは高い。日本酒の消費量は1980年くらいのピークから1/3になってしまったが、高品質酒の減少は比較的軽微。純米酒や吟醸酒を作れる小規模メーカーと、安い酒を大量生産する大規模メーカーしか生き残れない構図がますます顕著になるだろう。喜多屋は精米設備はない。サーマルタンクという発酵タンクごとに温度管理できる機械と、充填作業後に冷却したり加熱したりするパストライザーという機械が自慢。高品質酒は、栓打ち前に加熱すると香りがとぶ。だから栓打ちしてから加熱して、すぐ冷ます。逆に一般酒は加熱してから栓打ち。でもそのまま自然冷却させると味は落ちるからパストライザーで水をかけて一気に冷やす。大型機械を入れないと味が保てないのだとしたら、小規模メーカーはますます厳しい。農業機械を入れないと生き残れない農家の構造とだぶって見えた。機械を入れる結果として、酒蔵も農家も付加価値を自分の技術から機械メーカーへと移転してしまう。種麹は購入。酵母は自社酵母を冷凍保存。純米酒は冬のみの仕込み。夏場は料理用酒やみりん、焼酎の仕込みをすることで年間を通した稼働を維持しているようだ。山田錦は糸島産と兵庫産が少々。なぜ山田錦ばかりが注目されるか疑問だが、それほどいい酒米だということらしい。

高橋商店(案内 工場長、杜氏:池松さん)
創業300年。従業員約30名、うち製造は10数名。こちらは高品質酒に特化しており、高品質酒のシェアでは九州でもトップクラス。こちらは通年稼働はせず、酒造に適さない夏場は機械のメンテなどにあてるらしい。忙しいはずの冬場に杜氏自らの案内に恐縮してしまう。18歳から酒造り50年の大ベテラン。仕込みは夜明けから始まるらしく、訪問した午後は既に片付けと明日の準備が始まっていた。仕込みを見たい場合は、午前4−6時くらいに見学しましょう。明け方に仕込む理由は、蒸米をできるだけ早く冷却するため。高橋商店は11−4月まで、製造現場の人は基本的に家に帰らないらしい。通勤するのではなく酒造りに合わせた生活をして欲しいから。実際に、酒蔵の片隅に食事用のテーブルがあった。大量生産の喜多屋と比較すると少数精鋭というか、高橋商店はこだわり集団という雰囲気。蒸米なども、喜多屋は大掛かりな連続蒸米設備があったが、高橋商店は蒸籠のみ。精米設備は自社。種麹は購入。酵母は自社で冷凍保存。原料の山田錦は糸島産と兵庫産が少々。なぜ山田錦ばかりが注目されるか疑問だが、それほどいい酒米だということらしい。トップクラスの酒に至っては、山田錦を35%まで磨き、さらに最後の絞りでは圧力をかけないために酒醪の40%が酒に、60%が酒粕に。なんとも贅沢というか、もったいないお酒です。精米で出る米の粉は、一部肥料、一部は製菓原料、一部は米焼酎原料などに回る。原料に「米」と書いてあっても、普段見慣れた米粒の状態で使われているとはどこにも書いてないな、と改めて考え直しました。

大変勉強になりました。
ありがとうございました!

米麹作り 3回目

今回も無事に成功しました。
米の量は6合(900グラム)。トレイ一枚で作っている現状ではギリギリの量です。トレイに入りきらないかもしれないのと、発熱が強くて出かけたりしていると放熱が間に合わない可能性があるからです。今回は夜中に蒸米している最中にうたた寝してしまい、鍋を空焚きして米も少し焦がすという大失態。麹作りも3回目で多少慣れてきたから気のゆるみが出たのでしょう。お陰で気が引き締まりました。今回も元気に育ってくれて、ありがとう!

米麹作り 2回目

米麹作り(2回目)が無事終了!前回は麹菌がついた米とそうでない米に分かれていましたが、今回は全体に菌糸が回っているようです。前回お試しで1合作ったときは温度管理が楽で品温は40度にも到達せず。むしろ品温を上げるのに苦労しました。しかし今回は5合。量が増えた分発熱量もアップしており油断するとすぐに品温が40度超え。これ以上量を増やすと放熱作業が間に合わないかもしれない。慣れるまでは1回5合くらいが適量かもしれません。

麹の全体図

麹のアップ。白い部分が菌糸です

継ぎ目を減らして断熱性をアップさせた2代目段ボール麹箱

米麹作り

初めての米麹作りが完了!まずはお試しとして旭一号を1合やってみました。麹はあまり脚光を浴びていない気もしますが、和食保存食作りの第一歩。味噌、米酢、醤油とこれら全て麹パワーです。とりあえず種麹は購入するとして、まずは麹作りから。

写真でみると、白い菌糸がきれいに回っている米粒とそうでない米粒がある気がします。おそらくは蒸米の蒸気が弱かったのだと思います。まずはきちんとアミラーゼが生成されてデンプンの糖化能力があるかどうか、甘酒を作って調べてみます。麹作りに興味がある方は、永田十蔵さんの本をご参照ください。僕の最近のバイブルです。

追記:無事に甘酒ができました!しかも結構甘くできたということでアミラーゼは十分に生成されていたようです。めでたしめでたし。これで満を持して「でんぷん>糖>アルコール」という発酵サイクルを実践できます。後は「タンパク質>アミノ酸」という発酵サイクルに入れるかどうか。こちらはプロテアーゼが十分に生成されているかどうかの勝負。次はこっちに挑戦します。